En este blog hablo sobre la alimentación japonesa y su balance y armonía en todos los sentidos.
Japón se caracteriza por llevar una dieta en general saludable y es el país o uno de los países con mayor longevidad o expectativa de vida, mucho se lo deben a su alimentación, sin embargo, hablaré especialmente de la armonía en su alimentación tradicional o “Washoku” que está declarado como patrimonio cultural por la Unesco.
El Washoku va más allá de unos cuantos platillos o recetas y engloba principios de composición de los platos, estética, consistencia de la comida, actitud, y mucho más.
Estos son sus 5 componentes principales:
1. Los sentidos:
La vista se refiere a la forma de acomodar los alimentos estéticamente al momento de servirlos.
Olor se refiere al aroma propio de la comida.
El gusto a que la comida tenga un buen sabor.
El tacto se refiere a que la comida sea placentera en el paladar.
El oído al sonido de la propia comida o del ambiente (tranquilo) al momento de comer.
2. La actitud:
Se refiere a la fé budista, a recibir los alimentos con gratitud, para nutrir nuestro cuerpo y reflexionar sobre el esfuerzo de tenerlos en la mesa y al famoso “Itadakimasu” que es la palabra que mencionan todos los japonesas antes de comer y que significa: Recibir algo humildemente.
Y los últimos 3 puntos que están más relacionados con la comida en sí misma son:
3. Los colores. Que responden al valor nutricional de los alimentos y que los principles en el Washoku son: Rojo, amarillo, verde, negro y blanco.
4. Los sabores: Salado, dulce, amargo, ácido, picante y umami.
5. La forma de cocinar. Que incluye:
Hervido: para lo cual yo hice una sopa de miso.
Al vapor: incluído en el arroz Gohan del sushi.
Frito: para lo cual hice tofu frito para agregar al sushi.
Crudo: que en este caso serían todas las verduras del sushi y la ensalada de pepino tipo Sunomono.
Asado: para lo cual hice unas verduras asadas de guarnición.
Fermentado: lo incluí con la pasta miso en la sopa.
Un washoku incluye la mayoría de todos los puntos ya mencionados y generalmente se compone también de 1 sopa, 1 plato principal y 2 guarniciones.
Puse en práctica estos principios para preparar un menú completo basado en los principios del Washoku e hice una sopa de miso, 1 sushi como platillo principal y de acompañamientos una ensalada tipo Sunomono y verduras asadas muy simples.
Sopa de miso
Aproximadamente 6 porciones.
Ingredientes
4 cdas de salsa de soya
4 cdas de pasta miso
10 Hongos shiitake deshidratados
1 pak choi
2 zanahorias
1 pedazo de jengibre
2 nabos
5 ajos
2 cebollas cambray
1½ taza de col verde
Instrucciones
Cortar la zanahoria y el nabo en rodajas delgadas.
Cortar la col en pedazos tamaño bocado.
Cortar el pak choi en pedazos más pequeños.
Cortar un trozo de jengibre de aproximadamente 5 cm.
En una cacerola agregar el jengibre, hongos shiitake, ajos, cebollas y llenar con agua. Llevar a la estufa a fuego medio alto. Agregar 4 cdas de salsa de soya y revolver.
Después de 15 minutos retirar los hongos y agregar la zanahoria y el nabo.
Cortar los hongos en tiras o en pedazos más pequeños y una vez cortados volverlos a agregar a la sopa.
Después de 20 minutos agregar la col y cocinar 10 minutos más.
Apagar el fuego y agregar disolviendo 4 cdas de pasta miso.
Antes de servir agregar el pak choi a la sopa bien caliente.
Sushi vegano
5 rollos.
Ingredientes
360 gr de arroz Gohan
500 ml de agua
5 hojas de alga nori
2 cdas de azúcar
2 cdas de vinagre de arroz
1 bloque de tofu extra fime
1 pepino
Un poco de col morada
1 rábano
1 carambola (opcional)
1 aguacate
Ajonjolí tostado
3 cdas de mayonesa vegana
3 cdas de salsa sriracha
Instrucciones para el arroz
Lavar 4 veces el arroz cambiando el agua cada vez hasta que esta sea transparente.
Dejar remojando el arroz 30 minutos.
Después de ese tiempo agregar el arroz a una cacerola antiadherente junto con 500 ml de agua y cocinar a fuego alto hasta que empiece a hervir. Una vez que haya empezado a hervir tapar la cacerola y bajar la flama a fuego bajo.
Cocinar sin destapar durante 12 minutos.
Apagar y dejar reposar 15 minutos sin destapar la cacerola.
Mientras tanto en recipiente agregar el azúcar y vinagre de arroz y revolver hasta disolver el azúcar. Agregar arroz una vez que hayan pasado los 15 minutos. Dejar que el arroz enfríe por completo.
Instrucciones para el tofu frito
Cortar el tofu previamente escurrido en tiras delgadas.
En un sartén con un poco de aceite de oliva freír el tofu. Retirar una vez que las tiras de tofu estén doradas de todos los lados.
Instrucciones para armar los rollos de sushi
Quitarle las semillas al pepino y cortarlo en tiras delgadas de la longitud del alga nori.
Cortar en tiras delgadas la col morada, el rábano y el aguacate.
Cortar la carambola en láminas para decorar el sushi.
Para armar los rollos vamos a necesitar un tapete para sushi previamente forrado con plástico sobre el cual colocar una hoja de alga nori con la parte brillante hacia abajo.
Colocar arroz sobre el alga nori hasta cubrir dejando un espacio de aproximadamente 1 cm en el extremo superior (ver video al final de este post).
Espolvorear ajonjolí tostado sobre el arroz.
Cerca del extremo inferior agregar una tira de pepino, tofu frito, col morada, rábano y aguacate (ver video).
Enrollar de abajo hacia arriba sosteniendo los ingredientes con los dedos.
Presionar ligeramente para dar forma.
Girar y enrollar una vez más y volver a presionar.
Aplanar los extremos del rollo con ayuda del tapete (ver video).
Para cortar los rollos humedecer ligeramente el filo de un cuchillo que debe ser muy afilado y cortar en 8 pedazos iguales.
Decorar el sushi con la carambola y col morada. (Opcional).
Para el aderezo agregar la mayonesa vegana junto con la salsa sriracha y mezclar.
Ensalada tipo Sunomono
Ingredientes
1 pepino
1 cda de azúcar
1 cda de vinagre de arroz
1 cda ajonjolí tostado
Instrucciones
Cortar el pepino y los rábanos en láminas circulares delgadas.
Agregarlos a un bowl junto con el azúcar, vinagre de arroz y el ajonjolí.
Revolver.
Verduras asadas
Ingredientes
1 nabo
1 zanahoria grande
Instrucciones
Cortar el nabo y zanahoria en láminas
Asarlas en un sartén sin aceite durante 5 minutos aproximadamente.
En este menú incorporé todo lo que les expliqué al principio sobre los sabores, colores, texturas y formas de cocinar. Ustedes pueden aplicar estos principios del Washoku para preparar sus propios menús.
Comer de esta forma es toda una experiencia, es un viaje de colores, texturas, una explosión de sabores y todo se complementa y crea cierta armonía que de eso es de lo que se trata.